Filet vom Havelzander auf
Kartoffel-Steckrübenstampf
und Beurre Rouge

Zutaten für 4 Personen:

• 2 Zanderfilets 400-500 g pro Filet
• 2 Eßl. Pflanzenöl
• 600 g mehlig kochende Kartoffeln
- z.B. Bintje, Aula
• 400 g Steckrüben
• 250 g Butter
• ½ l Milch
• 2 Schalotten
• ½ l Rotwein
• etwas Thymian und Rosmarin
• ¼ l Gemüsefond oder Fischfond
• Salz, Pfeffer
• 1 Lorbeerblatt

Zubereitung:

Die Kartoffeln schälen, in grobe Würfel schneiden und in reichlich gut gesalzenem Wasser weich kochen.
Währenddessen die Steckrübe von der Schale befreien und in etwa 1mal 1 cm große Stücke schneiden.
In einer Kasserolle etwa 50 g Butter auflösen, und die Steckrübenwürfel hinzugeben.
Mit Salz und Pfeffer würzen ggf. 1 Lorbeerblatt hinzugeben und mit etwas Fond angießen und langsam garziehen lassen.
Die Würfel sollten nicht zu Brei gekocht werden.
Für die Beurre Rouge die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden.
In einer Kasserolle die Schalottenwürfel mit Butter anschwitzen bis sie glasig sind.
Mit Rotwein ablöschen und Gemüse- oder Fischfond auffüllen.
Diesen Sud dann etwa zu 75 % reduzieren lassen.
Anschließend von der Herdplatte nehmen und die restliche sehr kalte Butter peu a peu mit dem Schneebesen unterziehen, so das eine sehmige Sauce entsteht.
Falls diese zu dünn sein sollte, kann man sie mit etwas Stärke andicken.
Das Zanderfilet sollte, wenn möglich, vom Fischhändler portioniert und von Gräten befreit werden.
Das Filet mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.
In einer beschichteten Pfanne etwas Öl erhitzen, für den Geschmack ein Rosmarin- und Thymianzweig zugeben und dann das Zanderfilet zuerst auf der Hautseite anbraten.
Anschließend wenden und kurz auf der Fleischseite braten.
Die ganze Prozedur dauert etwa 3-4 Minuten.
Die jetzt weichen Kartoffeln durch ein Sieb pressen und mit der Butter und Milch zu einem schönen groben Stampf verarbeiten.
Die zuvor gegarten Steckrübenwürfel unterheben und je nach Geschmack mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
Den Kartoffel-Steckrübenstampf mittig auf den Teller anrichten, das Zanderfilet anlegen und mit der Beurre Rouge vollenden.