Lammfilet auf Salat
von Spargel,
lila Kartoffeln
und Bärlauchpesto

Zutaten für 4 Personen:

• 300 g Lammfilet
(aus dem Limousin [Zuchtregion in Frankreich] oder der Müritz)
• 2 Eßl. Olivenöln, etwas Rosmarin, Thymian und Knoblauch zum Anbraten

für den Spargel-Kartoffelsalat:

• 400 g deutschen Spargel
(am besten aus der eigenen Region)
• 400 g lila Kartoffeln (Sorte Vitelotte)
• ½ Zitrone
• 100 ml Haselnussöl
• 30 ml Himbeeressig
• 1 kleinen Löffel Senf
• Salz, Pfeffer, Zucker

für das Pesto:

• 1 Bund frischen Bärlauch
• Grobes Meersalz
• 80 ml Olivenöl
• 20 g Pinienkerne geröstet
• 1 Knoblauchzehe
• 40 g geriebener Parmesan

Zubereitung:

Die Kartoffeln in reichlich Salzwasser mit der Schale kochen.
Währenddessen den Spargel schälen und in einem Topf mit kochendem Wasser, Salz, Zucker und einer ½ ausgepressten Zitrone kochen.
Den Spargel nicht zu weich kochen; er muss noch Biss haben.
Spargel auskühlen lassen und in dieser Zeit die lila Kartoffel pellen.
Sobald dies geschehen ist, die Vinaigrette für den Salat zubereiten.
Das Himbeeressig mit dem Senf, Salz und Pfeffer verrühren.
Anschließend das Haselnuss öl mit einem kleinem Schneebesen oder Zauberstab nach und nach zugeben, sodass eine leicht homogene Masse entsteht.
Denn Spargel nun in etwa ½ cm schräge Stücke schneiden, die Kartoffeln in Scheiben schneiden. Spargel, Kartoffeln und Vinaigrette vermischen.
Gerne kann man auch noch frische Kräuter dazugeben. Kerbel oder Schnittlauch würden sich anbieten.

Für das Pesto alle Zutaten in einen Mörser oder Mixer geben und daraus ein Pesto herstellen. Falls kein Bärlauch zur Verfügung steht, kann man auch Ruccola oder Basilikum verwenden.

Das Lammfilet bei ihrem Metzger von Sehnen und Silberhaut befreien lassen.
In einer Pfanne Olivenöl mit Thymian, Rosmarin und Knoblauch erhitzen, für das Aroma.
Das Lammfilet zugeben, würzen und etwa 1 Minute auf beiden Seiten anbraten. Anschließend für etwa 2 Minuten in den auf 120 Grad vorgeheizten Backofen geben.

Zum Anrichten den Spargel-Kartoffelsalat in die Mitte eines Tellers geben, das Lammfilet schräg aufschneiden und ebenfalls mittig auf den Salat legen.
Mit dem Bärlauchpesto das Gericht abrunden.